경양식 왕돈까스와 일식 돈카츠 비교: 습식·건식 빵가루의 수분율과 데미글라스 루(Roux) 조리법

한국형 경양식 왕돈까스는 돼지 등심(Loin)을 얇게 포를 뜨거나 고기 망치(텐더라이저)·연육기로 촘촘하게 두드려 두께를 4~6mm 수준으로 넓게 펴서 만듭니다. 근섬유와 결체조직을 물리적으로 끊어놓았기 때문에 조리 시간이 2분 내외로 매우 짧고, 나이프로 썰었을 때 어린이나 어르신도 힘들이지 않고 부드럽게 씹을 수 있습니다.

반면 일식 돈카츠(로스카츠·히레카츠)는 등심이나 안심을 2~3cm 두께로 두툼하게 썰어 저온 숙성(Wet/Dry Aging)을 거친 뒤 튀겨냅니다. 고기 두께가 두꺼운 만큼 160~165도의 중저온 기름에서 6~8분간 천천히 튀겨내고, 건져낸 뒤에도 여열(잔열)로 고기 중심부 온도를 63~65도까지 올리는 레스팅(Resting) 과정을 거쳐 풍부한 육즙과 씹는 맛을 살립니다.

소스를 부어 먹을지(부먹) 찍어 먹을지(찍먹)를 결정하는 핵심 요인은 '빵가루의 입자와 수분율'입니다. 경양식 왕돈까스는 수분 함량이 10~15% 이하로 바짝 건조되고 입자가 고운 '건식 빵가루'나 중간 입자 빵가루를 고기에 단단하게 눌러 붙여 고온에서 바짝 튀겨냅니다. 이렇게 튀긴 얇고 단단한 튀김옷 위에 따뜻한 데미글라스 소스를 듬뿍 부으면, 소스가 튀김옷의 날카로운 거친 면을 적당히 적시면서 고기와 튀김옷, 소스가 한 몸처럼 촉촉하고 부드럽게 어우러집니다.

반면 일식 돈카츠는 갓 구운 식빵을 굵게 분쇄해 수분 함량이 30~38%에 달하는 '습식(생) 빵가루'를 꽃이 피듯 느슨하게 입혀 튀깁니다. 긴 바늘처럼 솟아오른 생빵가루 튀김옷은 공기층이 많아 극도로 바삭하지만, 액체 소스를 위에 부어버리면 수초 만에 공기층이 무너지며 눅눅해집니다. 그래서 일식 돈카츠는 그물망 위에 올려 밑면의 수증기를 빼고 소스를 따로 찍어 먹는 방식이 정착된 것입니다.

분식집과 경양식집 돈까스 맛의 절반은 걸쭉하고 구수한 갈색 소스에 있습니다. 이 소스의 출발점은 버터(또는 식용유)와 밀가루를 1:1 비율로 넣고 약불에서 20~30분간 타지 않게 볶아 만드는 '브라운 루(Brown Roux)'입니다. 밀가루가 열을 받으며 덱스트린(Dextrin)으로 분해되어 전분 특유의 날냄새가 사라지고 헤이즐넛처럼 고소한 풍미와 짙은 갈색이 만들어집니다.

여기에 사골·야채 육수, 토마토케첩, 우스터소스, 사과·양파 간 것, 설탕, 월계수잎, 통후추를 넣고 은근히 끓여내면 새콤달콤하면서도 버터의 고소함이 감도는 한국식 데미글라스 소스가 완성됩니다. 식사 전에 내어주는 고소한 크림스프 역시 버터와 밀가루를 밝은 색으로 볶은 '화이트 루(White Roux)'에 우유와 육수를 풀어 만든 것으로, 매콤하거나 기름진 본식 전에 위벽을 부드럽게 감싸주는 역할을 합니다.

2000년대 이후 분식점에서는 경양식 돈까스에 한국적인 변주를 더한 메뉴들이 큰 인기를 끌고 있습니다. 얇은 등심 두 장 사이에 모차렐라 치즈를 듬뿍 넣고 말아 튀긴 치즈롤 돈까스, 고구마 무스를 올린 고구마치즈 돈까스, 그리고 청양고추와 캡사이신 양념을 더한 매운 돈까스(홍익·온정 스타일)가 대표적입니다.

치즈 돈까스를 튀길 때는 치즈가 열에 녹아 밖으로 터져 나오면 기름이 심하게 튀고 오염되므로, 고기 가장자리를 밀가루 풀로 꼼꼼히 봉합하고 계란물-빵가루-계란물-빵가루 순서로 '이중 패닝(Double Panning)'을 해주어야 치즈가 새지 않고 완벽하게 익습니다.